Gelatina de espárragos con foie
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Gelatina de espárragos con foie “caramelizado” y chocolate negro
De esta receta me gusta todo
El combo de los espárragos con foie es un toque seguro, y el foie caramelizado le acaba de dar el toque extraordinario
Además se prepara por adelantado y es realmente sencillo
Para esta receta, tienes la receta del caldo de carne, y si no tienes ninguno a mano puedes utilizar alguno comercial (pero que sea de buena calidad)
Espero que lo disfrutes!
- Cortar la cebolla a dados pequeños y sofreír en una sartén a fuego medio con 20 g de aceite
- Mientras, quitar la parte dura de los espárragos, lavar y cortar
- Cuando la cebolla esté blanda y ligeramente dorada añadir el caldo de carne, los espárragos y salar. Hervir 5 minutos
- Añadir el agar-agar y hervir otros 5 minutos
- Retirar del fuego e incorporar la nata, 40 g de aceite y la pimienta recién molida. Triturar bien fino
- Traspasar el puré a un molde plano, dejar enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar en nevera durante 10 horas aproximadamente
- En una sartén caliente dorar los medallones de foie durante 1 minuto por ambos lados durante. Descartar ¾ partes de la grasa
- Con el fuego recién apagado, añadir el jerez dulce a la sartén
- Transcurrido el tiempo de enfriamiento del gelée, hacer círculos de unos 5 cm de diámetro
- Para el montaje, poner en un plato plano dos círculos de gelée y dos medallones de foie “caramelizado”. Distribuir el aceite de la sartén por encima. Hacer unas virutas con el chocolate y ponerlas sobre el foie. Acabar con unas escamas de sal
Valores de referencia
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