Edulcorantes para cocinar

El eritritol y la estevia son de lo mejor que tenemos como sustitutos del azúcar (aquí tienes una entrada sobre edulcorantes y otra entrada acerca de su impacto sobre nuestra salud)

El problema es que si bien nutricionalmente son alternativas fantásticas al azúcar, en la cocina tienen sus limitaciones o al menos sus peculiaridades

Eritritol

La mayor particularidad del eritritol es que viene en forma de cristales

Esto no es ninguna novedad, el problema es que para disolver estos cristales el proceso necesita energía (en lugar de darla), y cuando esto ocurre en nuestra saliva, este "robo" de energía se traduce en una selsación de frío

Este frío habitualmente no se percibe como una sensación agradable, aunque puede jugar a nuestro favor en helados o postres a los que esa sensación les represente una ventaja, o al menos quede disimulada

El otro problema del eritritol es que no es higroscópico, esto es que no atrae la humedad

Que no atraiga la humedad quiere decir que no la retiene, y si no la retiene ésta tiende a evaporarse y a desaparecer de nuestra receta

De ahí que la pastelería hecha con eritritol sepa mejor el mismo día que se ha preparado, porque a medida que pasan los días el producto irá perdiendo agua y quedará más seco (y a nadie le gustan las cosas secas)

Soluciones?

• Mezclar el eritritol con otros azúcares que en lugar de "robar" energía nos "den" energía cuando se disualvan

Aquí la mejor opción posiblemente sea la inulina, con una alta capacidad para retener el agua, tienes más información en esta entrada

• Aumentar el agua en nuestras recetas para compensar esa pérdida, sobre todo si vamos a aplicar calor (cocción o horneado)
• Añadir fibras del tipo goma xantana o goma guar que precisamente conservan muy bien el agua (tienes una entrada de la goma xantana aquí)
• Disolver bien el eritritol en la receta (con líquidos o emulsiones), para que no queden cristales para cuando llegue a nuestra boca
• Reducir la cantidad de eritritol, ya que cuanta menos proporción haya, menos cantidad de cristales se formarán

Estevia

La estevia no tiene efecto frío

Pero tiene un regusto a jarabe que a muchos les tira para atrás

Depende de las personas, puede ser muy sutil o muy escandaloso, y parece haber un umbral a partir del cual ese sabor aparece

Soluciones?

• Poner menos cantidad (al final creo que es lo único que funciona)
• Probar con mezclas, dicen que con el eritritol consigues rebajar el sabor a jarabe y también el efecto frío del eritritol

Eritritol, estevia, y la temperatura

Los dos edulcorantes resisten bien la temperatura y en ese sentido nutricionalmente no hay preocupación

Gastronómicamente, la pregunta relevante es si caramelizan

• El eritritol sí carameliza

Puedes hacer caramelo, y puedes "quemarlo" con un soplete y tendrás tu caramelo a punto

No será el mismo caramelo que con el azúcar, no tendrá tanto color ni tanto sabor, pero en mi opinión es muy satisfactorio

Y si te vas al horno, recuerda que el agua se evaporará más rápidamente con el eritritol y por lo tanto tienes que aumentar las cantidades para evitar que el tema se te reseque

• La estevia no carameliza

Y casi que mejor, porque las cantidades necesarias darían un sabor a jarabe insufrible