Edulcorantes mejores que el azúcar

Ya hablamos de los edulcorantes en una dieta keto y en concreto del eritritol y la estevia (enlaces al final de la entrada)

Y es que estos dos, el eritritol y la estevia son de los mejores sustitutos del azúcar que tenemos

Pero y en la cocina? Cómo se comportan? Son iguales?

No, no son iguales y no se comportan igual

Está claro que no encontraremos un sustituto del azúcar que sea idéntico

Lo que tenemos son otros alimentos con propiedades similares

Y en este caso estos dos edulcorantes nos proporcionan una sensación de dulce que en según qué recetas es muy pero que muy satisfactoria 🤩🤩

En según qué recetas? Qué quieres decir con esto?

Pues eso, que tienen sus particularidades y que no siempre quedan igual de bien

Eritritol

Lo bueno del eritritol ya lo sabemos: es infinitamente más saludable que el azúcar (en la forma que sea)

Y lo malo?

Bueno, que tiene cierto efecto de frío

Es difícil de explicar hasta que no lo experimentas, pero hay platos donde notas muy claramente esa sensación a frío

La explicación es sencilla, el eritritol al disolverse en tu saliva te consume energía (calor), con lo que literalmente te refrigera

Es mala? Es desagradable?

Depende de a quién le preguntes, pero cuando la sensación es exagerada podríamos estar de acuerdo en que definitivamente no suma

Recetas donde no se nota el efecto?

Está claro que con los helados

Tampoco se nota en cualquier cosa que sea húmeda, en yogures o en frostings, entiendo que porque evitas esa evaporación

Y ojo, que depende de cómo este efecto puede incluso gustar, por lo que como contraste también puede ser un buen recurso

Y recetas donde se nota más?

Cualquier producto que esté seco como unas galletas o madalenas

Pero no siempre ocurre, hay veces que la mezcla con algún ingrediente atenúa mucho este efecto (hasta el punto de no notarlo)

Y también está el hecho del tiempo, de cuándo te comes tu receta

En general, ese efecto se incrementa con el paso del tiempo, lo que lleva a recomendar que si utilizas eritritol para alguna receta, que sea para consumirla en el momento

Bueno

Yo diría que no hay una regla general y que lo suyo es probar

Por ejemplo a veces es una cuestión de las cantidades, con poca cantidad no notas ningún efecto, con más cantidad lo notas muchísimo

Y normalmente puedes poner la misma cantidad de eritritol de lo que habrías puesto de azúcar

Así te quedará algo menos dulce, pero tu paladar probablemente ya se habrá acostumbrado a ello

Y entonces, cual es el problema con poner demasiado eritritol?

Que cristaliza, y si cristaliza entonces es cuando ese efecto de frío aparece (al disolverse el cristal en la saliva)

Evitar la cristalización

Para evitarlo puedes hacer 3 cosas

• Puedes poner poca cantidad

Así las partículas de eritritol tendrán menos oportunidades para formar cristales grandes y ya lo tienes

• Puedes triturar el eritritol

Normalmente lo compras en forma de cristales pequeños, así que si los destruyes antes dificultarás bastante que se vuelvan a formar

• Puedes disolverlo en un líquido

Si la receta te lo permite, hazlo e insiste hasta que veas que los cristales ya se han disuelto

Compensar para que seque menos

Otro efecto que tiene el eritritol es que absorbe la humedad

Eso "seca" más a nuestras recetas y además, eso también magnifica ese elemento de frío

La solución es simplemente aumentar la cantidad de los líquidos de la receta para compensar

Mezclarlo con estevia y goma xantana

Y una última opción para reducir el factor frío y el factor seco es mezclar el eritritol con algo de estevia y con algo de goma xantana (un espesante natural)

Así conseguiremos mantener más la humedad (con la goma xantana) y reducir el efecto frío (por efecto de mezclarlo con la estevia, sin más explicación que esa)

Estevia

Y la estevia, otro endulzante muy efectivo (con muy pocas gotas consigues resultados espectaculares), también tiene un reverso oscuro

Y es que tiene cierto gusto a jarabe

Incluso algo amargo

El problema es que depende de la persona

Puedes notarlo sólo cuando te has pasado de la cantidad

O puedes notarlo a la mínima, y cuando eso ocurre normalmente es porque te desagrada mucho

Cómo evitarlo? El único truco parece que es el mezclarlo con eritritol, quizá de algún modo esa capacidad de absorción del eritritol atenúa ese sabor de la estevia

Por probar no pierdes nada

Y el eritritol y la estevia, cómo se comportan con la temperatura?

Pregunta importantísima, y es que la primera tentación es pensar que es lo mismo que el azúcar

Y no lo es

Básicamente porque no tiene carbohidratos

Y entonces?

Una de las preguntas relevantes es, caramelizan?

Bien

Pues el eritritol sí carameliza

El problema es que tiene una fuerte tendencia a ser poco soluble en líquidos y a formar cristales (lo que nos da ese efecto frío)

Y dicho esto, la estevia no carameliza

Pero no es un problema ya que si quisiéramos caramelizarla tendríamos que utilizar cantidades absolutamente masivas (para el poder endulzante que tiene) con lo que no sería práctico

Y aunque no caramelize, la estevia va bien para recetas con temperatura?

sí, funciona igual de bien por lo que podemos incorporarlo sin problema

Pero a ver, hay algún edulcorante que no vaya bien con la temperatura?

Sí, aunque no están en la lista de buenos edulcorantes

Por ejemplo está la sacarina que deja un gusto metálico o el aspartamo que se degrada y va perdiendo dulzor

Por si te interesa, aquí y aquí hablé de los edulcorantes en una dieta keto y en concreto