Qué es la inulina
La inulina es “otro” edulcorante que representa una alternativa al azúcar blanco sin proporcionarnos tantos carbohidratos simples
De todos los edulcorantes los mejores eran el eritritol, xilitol y estevia, con nulo o poco impacto en la microbiota y con sus peculiaridades a la hora de cocinar con ellos
Esto ha cambiado o parece estar cambiando, hasta el punto de, en mi caso, dejar de pensar que es un sustituto del azúcar perfecto (en el caso del eritritol, al menos)
Pero hay otros edulcorantes y uno de ellos es la inulina
La inulina es un tipo de polialcohol que tampoco nos da carbohidratos pero que sí alimenta a nuestra microbiota:
- La inulina actúa como prebiótico, pero a partir de cierta cantidad y si no estamos acostumbrados, puede darnos gases y malestar
Aún y así su carácter de prebiótico es un punto a favor (detalle)
Otra diferencia es el dulzor, la inulina nos da sólo un ~30%
Sin embargo este dulzor depende de la longitud de las cadenas del polialcohol, por lo que si podemos comprar cadenas más cortas tendremos más dulzor, y con cadenas más largas tendremos menos y lo suyo será utilizarlo para dar textura y espesar
Sin embargo al menos en Europa no encuentro ese nivel de especificidad
La inulina es una familia de compuestos (oligómeros de fructosa), su longitud depende de su origen, y cuanta más longitud menos dulzor y más propiedades de tipo almidón
Un punto a favor de la inulina es que carameliza, pero esto en verdad puede jugar en nuestra contra ya que a partir de 135 ºC empieza a degradarse a fructosa (artículo, revisión, entrada, detalle, detalle), al igual que a soluciones ácidas por debajo de un pH de 4 (por ejemplo con la limonada)
Por suerte, la caramelización empieza en ese mismo rango de los 135 ºC, con lo que la transformación a fructosa debería ser mínima
En cualquier caso, esa degradación nos haría consumir carbohidratos y por lo tanto podríamos salir de la cetosis si buscamos una dieta keto, con lo que al final es una cuestión de prueba y error y explorar no sólo la temperatura y el pH sino también el tiempo de exposición a esas condiciones
Y es que de hecho, la mayor ventaja de la inulina no es tanto su poder endulzante sino su gran capacidad para retener el agua, lo cual es perfecto para la cocina más allá de ser un sustituto del azúcar o no.
Videos interesantes del tema
Información para entrar en el tema, alrededor del potencial como prebiótico (que por definición, positivo para la salud) que en definitiva es el mayor argumento para su consumo desde un punto de vista nutricional. Y también del cocinero que creo que más divulgación hace de la inulina, Jordi Borrás.