El problema de la leche
La leche presenta varios problemas desde un punto de vista conceptual
Es un alimento diseñado para alimentar crías
Nadie en el mundo animal consume leche cuando ya ha dejado de ser una cría
A nivel bioquímico los humanos perdemos la capacidad de procesar leche al poco tiempo de dejar de tomarla
Son problemas a nivel conceptual porque de algún modo parecen sugerir que la leche no es un buen alimento para nosotros
Por otro lado, la composición de la leche de vaca no es tan distinta a la composición de nuestra propia leche materna, por lo que a nivel nutricional no estamos hablando de una aberración
Al final, lo mejor es tratar de encontrar evidencias que nos indiquen si tomar leche nos va bien o no nos va bien
Y en este sentido, una opción es visualizar la leche como un contenedor de tres elementos:
Contenedor de caseína
Contenedor de lactosa
Contenedor de hormonas (estrógeno)
La leche como contenedor de caseína
La caseína es la proteína de la leche, en vacas representa un ~80% del total de las proteínas, y en la leche humana entre un 20% y un 45%
El problema con la caseína no es de la caseína en sí, sino del tipo de caseína ya que hay dos tipos, la A1 y la A2
En realidad sí hay un problema con la caseína en los casos en que se es alérgico a la caseína, lo que deriva en la intolerancia a la leche, pero éste es un problema que pasa menos desapercibido ya que se acostumbra a identificar fácilmente
El tema es que estas dos caseínas se digieren de forma distinta, y el problema es que la caseína A1 da lugar al péptido beta-casomorphin-7 (BCM-7), un péptido que vendría a ser el equivalente a las gliadinas del gluten pero en formato leche
La evidencia científica nos muestra relaciones preocupantes (o al menos que despiertan dudas razonables) sobre este péptido y un prejuicio a nuestro cuerpo
Sin embargo esas evidencias no son sólidas y no han motivado ningún cambio en la agencia europea de la salud, que concluyó que no hay problema con esta leche
Sin embargo, como digo las evidencias independientes no son tan categoricas y dan lugar a dudas razonables donde vinculan esta caseína con cuadros inflamatorios en ratones, y menos en humanos estudio, revisión, estudio, estudio, estudio
Incluso podría haber relaciones entre este péptido y la diabetes tipo 1 estudio, revisión, aunque no todos opinan lo mismo revisión
Hay que destacar que la revisión donde se refuta que haya un vínculo entre este péptido y la diabetes tipo 1 es de Nestlé y de un autor que también refuta cualquier vínculo entre el azúcar y problemas con la salud
Esto no es ningún argumento para desmontar sus tesis, pero en cualquier caso lo encuentro información relevante
La razón de por qué tenemos vacas que producen caseína A1 y otras que producen caseína A2 la tenemos en la explotación comercial
La caseína A2 es la original, y la A1 apareció como una mutación hace 8000 años en (se presume) Europa puesto que en Asia y África no se encuentran vacas que produzcan A1 entrada
Las 2 proteínas sólo se diferencias en 1 aminoácido, pero tenemos en realidad 13 variantes con distinta posición de ese aminoácido cambiado, 8 son del tipo A2 y 5 del tipo A1
Entonces, cuando se empezó la explotación industrial de la leche, se favoreció la leche A1 porque simplemente producía las vacas producían más leche (y hoy en Europa la gran mayoría de vacas producen este tipo de leche, excepto en Francia)
Hoy en día ya no hay diferencia en la práctica y simplemente no se favorece ninguna raza en particular, y puesto que la preocupación por estas caseínas va en aumento el mercado ya está forzando cambios y la leche A2 ya está presente en países como Australia o Estados Unidos
En Europa vamos siempre un poco más lentos aunque ya hay opciones entrada, en nuestro caso consumimos sobre todo leche y yogures de oveja, que es otra manera de esquivar la caseína A1
La caseína en los derivados de la leche
Cuál es la concentración de caseína en los derivados de la leche?
En los quesos tenemos una degradación de la caseína con el tiempo y debido a las enzimas que se añaden, por lo que cuanto más viejo, mejor, y al revés, cuanto menos curado, mayor concentración de caseína (y ojo porque la concentración es mayor que en la leche)
En los yogures tenemos lo mismo que en los quesos, podríamos definirlos como quesos muy poco curados y por lo tanto al igual que ellos tendrán bastante más caseína que la leche pero parcialmente digerida
En la mantequilla la cantidad de proteína es muy baja y normalmente la caseína existente no debería presentar problemas
Y en la nata tenemos lo mismo que con los quesos y los yogures, pero sin enzimas por lo que la caseína se mantiene intacta, aunque su composición es parecida a la mantequilla (mucha más grasa que proteína) y por lo tanto normalmente las cantidades de caseína no deberían dar problemas
Como curiosidad, en quesos tenemos parte de la caseína transformada en metabolitos que actúan como primos-hermanos de los opioides, así que si alguna vez has notado adicción a los quesos, ya sabes por qué entrada
La leche como contenedor de lactosa
La leche, aparte de proteína, es carbohidrato y en concreto es lactosa
Su presencia en los derivados lácteos sigue la misma discusión que antes: en queso, nata y mantequilla las cantidades son bajas, y en yogur son moderadas o iguales a las de la leche
La intolerancia a la lactosa revisión es la famosa intolerancia a la leche (aunque como hemos visto antes, también podría ser intolerancia a la caseína, o también los efectos sólo de la caseína tipo A1)
En todos los casos tenemos sustancias que llegan a nuestro intestino que no deberían llegar y que según qué personas no podrán gestionar bien y terminarán en una agresión
Esa agresión tendrá su respuesta inflamatoria, y según los casos y la recurrencia de estas agresiones terminarán con un cuadro de inflamación crónica y un intestino permeable, y es entonces donde se producirán las reacciones autoinmunes
Una evidencia indirecta de esto es cuando se observan personas con afecciones autoinmunes, y se ve que las intolerancias alimenticias son abundantes apuntando a una clara relación revisión
La leche como contenedor de hormonas (estrógeno)
La preocupación con el estrógeno y la leche no es tanto la presencia “natural” de esta hormona, sino el aumento la concentración de esta hormona cuando se hace una explotación intensiva del animal
Qué es una explotación intensiva?
Que la extracción de la leche ocurre durante el proceso de gestación del animal, durante el cual la producción de estrógeno se dispara
No sólo es el estrógeno, hay otras hormonas que también presentan concentraciones altas, o que al menos son distintas a las que encontramos en la leche materna, y aquí la preocupación se centra sobre todo en los niños pequeños ya que en ellos el impacto es mucho mayor (por una simple cuestión de peso)
Vamos a ver las concentraciones que tenemos en la leche de vaca de ciertas hormonas (artículo):
- Insulin-like protein 1 (~4 ng/mL)
- Prolactina (~15 ng/mL)
- Prostaglandinas (~1-2 ng/mL)
- Hormonas de tipo esteroide como el estrogeno [esterone (~0.1 ng/mL), estradiol (~0.02 ng/mL) y esteriol (0.03 ng/mL)]
- Progesterona (~12 ng/mL)
- Corticoesteroides (~14 ng/mL)
Respecto al resto de los lácteos, de estrógeno la cantidad es parecida en todos los lácteos excepto en la mantequilla que son ~10 veces más, y de la progesterona las cantidades son similares en la leche y el yogur, 5 veces más en la nata y el queso, y 15 veces más en la mantequilla artículo
Entonces, para ver el impacto que pueden tener estas concentraciones se pueden hacer dos cosas:
- Se pueden comparar esos valores con los que nosotros producimos de forma normal
- Se pueden hacer estudios viendo el efecto de consumir / no consumir esa leche
Por ejemplo, en el caso de consumir cada día 1 litro de lácteos con 500 mL de leche, 250 g de yogur y el resto con queso y mantequilla (algo que tampoco es tan descabellado) estaríamos hablando de unos ~200 ng de estrógeno que consumimos con la leche
Este valor lo podríamos comparar con 50,000 ng de estrógeno que produciríamos con nuestro cuerpo ese mismo día (entrada)
Son cantidades muy dispares y realmente sugieren que no debería preocuparnos el estrógeno de la leche
Pero luego tienes estudios como con el tratamiento para niñas con el síndrome de Turner (muchas necesitan hormonas para inducir su pubertad)
Allí se empieza con dosis bajas de estrógeno (ethinyloestradiol) con 2000-7000 ng por día (equivalente a ~100 ng/kg), e incluso con dosis ultrabajas de ~25 ng/kg aunque con resultados poco convincentes (revisión)
Si utilizamos estas cantidades (que inducen la pubertad y por lo tanto tienen un efecto medible) y las movemos a (por ejemplo) un niño de 5 kg de peso con 1 litro de leche consumida, hablaríamos de 20 ng de estradiol presente en la leche en comparación a 500 ng administrados como fármaco
Claro, aquí la diferencia no es exagerada y al menos para mi sí que me surge una duda razonable
Para mi al menos el consumo de lácteos en niños de menos de cierta edad no se debería dar por sentado que no hay problemas con los lácteos y por lo tanto deberían hacerse más estudios
Sin embargo, para adultos parece poco probable que las cantidades de estrógeno en la leche tengan algún impacto
Esto lo podemos confirmar en tratamientos para quienes tienen afecciones en la glándula pituitaria, donde una dosis de estrógeno (estradiol) a nivel oral sería de 1-2 mg (artículo), una dosis infinitamente superior a la que tenemos en la leche
También podemos ver los suplementos para la menopausia, donde dosis bajas en estrógeno (estradiol) se situarían en ~300 μg por día (revisión), también cantidades mucho más altas que las que encontramos en la leche (revisión)
Y también en la menopausia, en este otro ejemplo compararíamos 1 litro de leche que vendría con unos 0.02 μg de estradiol con una dosis baja de estradiol de 25 μg como tratamiento, una dosis que reduce a la mitad los niveles de LH (luteinizing hormone) y FSH (follicle stimulating hormone) y duplica los niveles de prolactina (artículo), un efecto potente pero de nuevo la diferencia de concentraciones entre las que encontramos en la leche y en el fármaco es tremendamente alta
Al igual que con los estrógenos, las cantidades para el resto de las hormonas parecen insuficientes para causar algún impacto en un adulto
Controversias
Con lo dicho a mi me parece que es razonable concluir que para un adulto no debería preocuparnos los niveles de hormonas presentes en la leche
Del mismo modo me parece razonable dudar de si es buena idea dar lácteos con esas concentraciones de hormonas en niños, y necesitaría más estudios para dejar de lado las dudas
Sin embargo, luego tienes algunos estudios donde miran la concentración de hormonas en respuesta a un consumo de lácteos en adultos, y si realmente no hay motivo de preocupación entonces no deberíamos ver ningún cambio significativo
En este (artículo) sí encontraron diferencias hormonales en sangre de mujeres sanas (259 mujeres monitorizadas), comparando una dieta con lácteos y sin ellos, donde por cada ración de más de productos lácteos encontraron una reducción del ~5% de estrógeno, un ~3% de incremento de LH (hormona luteinizante)
En ese mismo estudio también encontraron que para ciertos tipos de lácteos (yogur y nata) había un riesgo elevado (de un 83%!) de anovulación esporádica, unos resultados que coinciden con estudios anteriores, pero también con inconsistencias (descrito con detalle por los autores en el artículo)
En sus palabras: “Although a confirmatory study is needed, these findings add to a growing body of evidence that indicate a role of dairy food intake in reproductive function in healthy women, with potential implications for fertility”
Con estas conclusiones, la controversia es evidente, porque por un lado las concentraciones anteriores de las hormonas parecen indicar que no habría motivo de preocupación, pero por otro lado hay diferencias medibles (y preocupantes) en las hormonas del adulto con un consumo de lácteos
Sin duda hacen falta más evidencias, hay revisiones como ésta que constatan la presencia de resultados contradictorios y terminan concluyendo que sin más estudios no es posible tener conclusiones claras
En mi opinión, el problema de fondo es que este debate sucede cuando los lácteos ya están muy presentes en la dieta moderna, y por lo tanto lo que se discute es si hace falta mantenerlos o reducirlos
Desde una perspectiva evolutiva el consumo de lácteos (sobre todo en las cantidades actuales) es muy reciente, por lo que este debate debería ser acerca de si incluimos o no los lácteos, es decir que la postura más conservadora sería la de no incluirlos hasta que no hubieran evidencias sólidas de que su ingesta no supone un prejuicio
En la misma línea tienes a Ganmaa Davaasambuu, autora de una serie de artículos donde por ejemplo encuentra una relación entre un consumo elevado de lácteos y cáncer de endometrio pero sólo en mujeres menopáusicas y sin tratamiento hormonal (artículo), o relaciona el incremento de cáncer de pecho y ovario en Japón con el incremento de consumo de lácteos (donde en Japón y Estados Unidos la utilización de hormonas en el ganado es legal) (artículo), o reporta el incremento de la hormona de crecimiento e IGF-1 en niños (28 niños de 6-8 años) de Mongolia con 1 mes de tomar 710 mL de leche americana, en comparación con niños americanos que no reportaron ningún incremento significativo (artículo)
De nuevo, estos resultados no los comparten revisiones como ésta, aunque sí encuentran una relación entre la leche y el cáncer de próstata en hombres
En definitiva, para mi todas estas contradicciones me generan dudas razonables sobre si es buena idea consumir masivamente lácteos en nuestras dietas, al menos hasta que haya evidencias más sólidas de sus beneficios o al menos falta de prejuicios (ojo, hay evidencias acerca de sus beneficios, revisión, revisión)
