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Un croissant es sano?

900 palabras
3 minutos
March 1, 2020

Qu茅 es un croissant?

En una frase, es una bomba de carbohidratos ultra-palatables

M谩s en detalle, un croissant es una mezcla de

  • harina
  • az煤car
  • mantequilla
  • levadura
  • agua

Y la verdad, es espectacular que de estos ingredientes (que la mayor铆a no se comen en crudo) salga esta creaci贸n espectacular

El origen parece ser que viene de un encargo de una pasta (un bollo, cada pa铆s los llama a su manera) que recordara el emblema turco, para honorar una victoria de Viena sobre los turcos (a帽o 1683, donde se los "comieron" para desayunar)

Y el secreto (como siempre) est谩 en el amasado, que en el caso del croissant es tortuoso (de tortura)

Pero y nutricionalmente?

Por qu茅 es bueno o malo un croissant?

Resulta sorprendente que el malo de la pel铆cula en el croissant haya sido siempre la mantequilla

Hay incluso quien seguramente preferir铆a comer pan en vez de croissants para ahorrarse la grasa extra (el az煤car tambi茅n se lo ahorraban, pero las cantidades de pan seguro que lo compensaban de sobras)

Y a ver, no es que la mantequilla sea la mejor grasa del mundo (aunque sea de vacas de pastura), pero evidentemente el problema del croissant no es la grasa, es el az煤car

Y lo es porque nos viene en forma directa y en forma de harina ultra-refinada

Y esto qu茅 quiere decir?

Pues que aunque se puede argumentar que una dieta alta en carbohidratos es buena y saciante

Esto s贸lo se cumple si hablamos de carbohidratos complejos

Y la harina blanca no es un carbohidrato complejo, est谩 tan refinada que el esfuerzo que el cuerpo tiene que hacer para convertirlo en az煤cares simples es nimio

Una manera de cuantificar esto es con el 铆ndice glic茅mico de una comida, que lo que te dice es c贸mo de r谩pido esa transformaci贸n ocurre y por lo tanto c贸mo de r谩pido tu insulina se disparar谩 (para procesar toda esa glucosa)

Y hay algo de malo en tener estas puntas de insulina en nuestro cuerpo?

S铆, y como siempre, el veneno est谩 en la dosis

Una punta de insulina es correcto e incluso bueno, nuestro cuerpo est谩 preparado para estas circunstancias, por lo que ser铆a un error no someterlo a estos entrenamientos cada tanto en cuanto

El problema es cuando estas subidas dr谩sticas son constantes, o cr贸nicas

Entonces el riesgo es a que nuestros receptores de insulina se sobrecarguen, pierdan efectividad, lo que conlleva a un incremento de la insulina (para vaciar la glucosa de la sangre), lo que sobrecargan m谩s los receptores, y as铆 ir pasando el tiempo hasta desarrollar diabetes

En otras palabras

  • Es malo tener ingestas cr贸nicas de altas dosis de glucosa, terminaremos con resistencia a la insulina
  • Es malo tener ingestas cr贸nicas residuales de glucosa, terminaremos por atrofiar nuestro sistema de procesar glucosa

Por lo tanto, lo cr铆tico es saber c贸mo establecer la frecuencia correcta: cada cu谩nto puedo comer carbohidratos simples?

La frecuencia de comer croissants (u otros alimentos altos en 铆ndice glic茅mico)

Una vez a la semana? Una vez al mes? Una vez al a帽o?

Cu谩l es la frecuencia donde comernos un croissant nos har谩 m谩s bien que mal?

Ni idea

Est谩 claro que uno cada d铆a parece excesivo

Est谩 claro que uno por a帽o tambi茅n parece excesivo (en el sentido contrario)

Uno cada semana?

Mi opini贸n

  • Depende de la persona (cada persona responde diferentemente a la comida) *Cuando tengamos relojes que nos midan la glucosa, esto lo podremos controlar al detalle
  • Depende del resto de tu dieta
  • Depende de tu ejercicio (y de tu edad)

Como ver谩s es una opini贸n muy diplom谩tica, y es as铆 porque no tengo ni idea de cual es la frecuencia correcta, aunque me parece razonable comer una vez al mes, y podr铆a parecerme razonable comerlos una vez a la semana (pero ya con m谩s dudas)

(psicolog铆a aparte)

Y dicho esto, tambi茅n hay que decir que dentro del mundo de los carbohidratos, un croissant no es de los m谩s altos

Cantidad de carbohidratos

Si buscamos en la base de datos de self.com nos sale que un croissant tiene unos 44 g de carbohidratos netos por cada 100 g de producto

Cu谩nto pesa un croissant medio? Pongamos 60 g, esto hacen unos 26 g de carbohidratos

Si ahora cogemos una receta de croissant (en concreto de un curso que hicimos en la pasteler铆a Takashi Ochiai), m谩s o menos por croissant ten铆amos esto:

  • 35 g de harina (de fuerza): 22 g de carbohidratos
  • 4 g de az煤car: 4 g de carbohidratos
  • 4 g de mantequilla: 0 g de carbohidratos (utilizo la lista de alimentos de comidaketo aqu铆)

En realidad en la receta mezclaban harina de fuerza y harina normal (m谩s carbohidratos), habr铆a que corregir el az煤car (ya que parte se elimina en la fermentaci贸n) y a帽adir el huevo que utilizas para pintar

Pero grosso modo s铆 que cuadra, unos ~25 g de carbohidratos netos por croissant

No es una barbaridad, y por ejemplo comerse la mitad del croissant (y as铆 compartes 馃グ) puede ser compatible con la cetosis (si ese d铆a tu dieta restante acompa帽a, claro)

Y un croissant keto?

Hay recetas con queso, con huevos, con harina de coco, con c谩scara de psyllium, goma xantana, y tambi茅n con inulina, prote铆na de vaca, gluten y levadura

Otra opci贸n es simplemente reducir la cantidad de harina, sustituir el az煤car por eritritol o inulina, y completar bien con otra harina, bien con prote铆na

Hay mucho espacio para experimentar y de momento nosotros estamos haciendo nuestras pruebas 馃

Qu茅 tal la entrada?
馃憣 Bien, se entiende bien 馃檶
馃憣 Bien, me gustar铆an m谩s entradas sobre el tema 馃檹
馃憤 Bien, pero se me ha hecho largo 馃槵
馃槄 Est谩 bien, pero pensaba que hablar铆a de otro tema 馃槗馃槗
馃槵 Bien, pero no me gusta nada el dise帽o de la p谩gina 馃槵
鉁嶏笍 No me gusta demasiado, el texto tendr铆a que revisarse 馃檹
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