Edulcorantes para cocinar
El eritritol es la estrella como sustituto del azúcar más neutro, pero en verdad las últimas evidencias científicas apuntan a que esto de neutro neutro … no parece serlo
Esto lo dejo en la entrada acerca de los sustitutos del azúcar, pero en resumen, el eritritol es un buen sustituto del azúcar que, sin embargo, yo usaría de forma puntual, es decir, con las mismas (o menores) precauciones del azúcar. La ventaja, claro está, es que el eritritol te permite seguir una dieta keto y notar el sabor del dulce, pero no es un compuesto neutro que no nos hace ningún mal
El xilitol también entra en esta categoría, o al menos apunta en la misma dirección. Eso sí, en ambos casos hay un efecto netamente positivo para las caries de los dientes, por lo que los pros y los contras son amplios
El edulcorante que sí podría representar una alternativa perfecta es la alulosa, pero no puedo comentarla por puro interés, y es que en Europa no he encontrado forma de comprarla, con lo que si no tengo acceso a ella, de poco me sirve al menos en esta entrada
El eritritol ha ganado mala fama, de forma merecida pero sin caer en alarmismos. Tienes más información en esta otra entrada
En resumen, en mi arsenal de cocina tengo eritritol, xilitol y estevia. Qué problemas tienen, en comparación con el azúcar, en términos de cocina?
Eritritol
La mayor particularidad del eritritol es que viene en forma de cristales
Esto no es ninguna novedad, el problema es que para disolver estos cristales el proceso necesita energía (en lugar de darla), y cuando esto ocurre en nuestra saliva, este “robo” de energía se traduce en una sensación de frío
Este frío habitualmente no se percibe como una sensación agradable, aunque puede jugar a nuestro favor en helados o postres a los que esa sensación les represente una ventaja, o al menos quede disimulada
El otro problema del eritritol es que no es higroscópico, esto es que no atrae la humedad
Que no atraiga la humedad quiere decir que no la retiene, y si no la retiene ésta tiende a evaporarse y a desaparecer de nuestra receta
De ahí que la pastelería hecha con eritritol sepa mejor el mismo día que se ha preparado, porque a medida que pasan los días el producto irá perdiendo agua y quedará más seco (y a nadie le gustan las cosas secas)
Soluciones?
- Mezclar el eritritol con otros azúcares que en lugar de “robar” energía nos “den” energía cuando se disuelvan
Aquí la mejor opción posiblemente sea la inulina, con una alta capacidad para retener el agua, tienes más información en esta entrada
Aumentar el agua en nuestras recetas para compensar esa pérdida, sobre todo si vamos a aplicar calor (cocción o horneado)
Añadir fibras del tipo goma xantana o goma guar que precisamente conservan muy bien el agua (tienes una entrada de la goma xantana aquí)
Disolver bien el eritritol en la receta (con líquidos o emulsiones), para que no queden cristales para cuando llegue a nuestra boca
Reducir la cantidad de eritritol, ya que cuanta menos proporción haya, menos cantidad de cristales se formarán
Xilitol
El xilitol es bueno. Supongo que habrá gente que note diferencias, que no le apasione … yo honestamente no noto diferencias con el azúcar, aunque es cierto que hace décadas que no tomo azúcar blanco “a solas”
En cualquier caso, xilitol en un iogur, por encima de un aguacate, o de unas fresas, no noto ninguna diferencia con el azúcar y el beneficio de haberlo sustituido es mayúsculo
Sin embargo, y al igual que el azúcar, es un error incorporar el xilitol como un ingrediente habitual en la cocina. La fruta, el iogur, ya tiene una cantidad notable de carbohidratos
Dicho esto, el problema del xilitol es con la mayoría de los polioles, esto es, demasiada cantidad conlleva flatulencias. Lo cierto es que después de un periodo de adaptación posiblemente tu microbiota ya se sienta cómoda y tu tolerancia ser mayor. Lo otro cierto es que esto va a personas, por lo que lo mejor es probarlo.
En términos de cocina, absorbe mucha agua por lo que hay que compensar, pero no tienes ningún efecto “frío”.
Estevia
La estevia no tiene efecto frío, pero tiene un regusto a jarabe que a muchos les tira para atrás
Depende de las personas, puede ser muy sutil o muy escandaloso, y parece haber un umbral a partir del cual ese sabor aparece de forma ya muy clara
Soluciones?
Poner menos cantidad (al final creo que es lo único que funciona)
Probar con mezclas, dicen que con el eritritol consigues rebajar el sabor a jarabe de la estevia y el efecto frío del eritritol, es cuestión de probar
La caramelización
- El eritritol sí carameliza
Puedes hacer caramelo, y puedes “quemarlo” con un soplete y tendrás tu caramelo a punto
No será el mismo caramelo que con el azúcar, no tendrá tanto color ni tanto sabor, pero en mi opinión es muy satisfactorio
El xilitol no carameliza (puedes encontrar una discussión muy interesante en reddit)
La estevia no carameliza (ni ganas, el sabor a jarabe sería insoportable)
Aquí tienes un video muy interesante acerca de la caramelización con distintos edulcorantes, incluido el xilitol