Descripción
Gelatina de espárragos con foie “caramelizado” y chocolate negro
De esta receta me gusta todo
El combo de los espárragos con foie es un toque seguro, y el foie caramelizado le acaba de dar el toque extraordinario
Además se prepara por adelantado y es realmente sencillo
Para esta receta, tienes la receta del caldo de carne, y si no tienes ninguno a mano puedes utilizar alguno comercial (pero que sea de buena calidad)
Espero que lo disfrutes!
Proteína / energía
8.1%
Fibra / energía
0.9%
Calorías
509.4
Carbohidratos netos
5.8 g
Proteínas
9.5 g
Fibra
2.1 g
Grasa
49.8 g
Ingredientes
125 g de espárragos verdes
50 g de caldo de carne fuerte
25 g de nata 35%
15 g de aceite de oliva
15 g de cebolla
57 g de foie de pato fresco
3 g de agar-agar (gelificante)
5 ml de jerez dulce
2 g de chocolate negro 99%
sal en escamas sal en escamas
sal y pimienta sal y pimienta
Elaboración
- Cortar la cebolla a dados pequeños y sofreír en una sartén a fuego medio con 20 g de aceite
- Mientras, quitar la parte dura de los espárragos, lavar y cortar
- Cuando la cebolla esté blanda y ligeramente dorada añadir el caldo de carne, los espárragos y salar. Hervir 5 minutos
- Añadir el agar-agar y hervir otros 5 minutos
- Retirar del fuego e incorporar la nata, 40 g de aceite y la pimienta recién molida. Triturar bien fino
- Traspasar el puré a un molde plano, dejar enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar en nevera durante 10 horas aproximadamente
- En una sartén caliente dorar los medallones de foie durante 1 minuto por ambos lados durante. Descartar ¾ partes de la grasa
- Con el fuego recién apagado, añadir el jerez dulce a la sartén
- Transcurrido el tiempo de enfriamiento del gelée, hacer círculos de unos 5 cm de diámetro
- Para el montaje, poner en un plato plano dos círculos de gelée y dos medallones de foie “caramelizado”. Distribuir el aceite de la sartén por encima. Hacer unas virutas con el chocolate y ponerlas sobre el foie. Acabar con unas escamas de sal
Los espárragos, frescos y ligeros, balancean muy bien la intensidad del foie
Aquí tienes la receta básica de esta receta
Micronutrientes
7.5 mg Vit C
27.6 µg Selenio
84.9 mg Calcio
315.1 mg Potasio
26.4 mg Magnesio
Valores de referencia
Referència
Vitamina C
Seleni
Calci
Potassi
Magnesi
Homes
90 mg
55 µg
1000 mg
3400 mg
420 mg
Dones
75 mg
55 µg
1000 mg
2600 mg
320 mg
Nens ±6 anys
25 mg
30 µg
1000 mg
2300 mg
130 mg
Límit màxim
2000 mg
400 µg (150 µg ~6 anys)
2500 mg
se elimina
se elimina
Tabla completa
ingredientes
calorías
carbs netos
proteínas
fibra
grasas
vitamina C
selenio
calcio
potasio
magnesio
receta
514.2 cal
5.8 g
9.5 g
2.1 g
49.8 g
7.5 mg
27.6 µg
84.9 mg
315.1 mg
26.4 mg
75 g espárragos
15 cal
1.4 g
1.7 g
1.6 g
0.1 g
4.2 mg
1.7 µg
18 mg
151.5 mg
10.5 mg
50 g caldo de carne, pollo y verduras (receta)
5.2 cal
0.1 g
0.5 g
0 g
0.3 g
0.2 mg
0.4 µg
0.8 mg
18.6 mg
0.9 mg
15 g aceite de oliva
132.6 cal
0 g
0 g
0 g
15 g
0 mg
0 µg
0.2 mg
0.2 mg
0 mg
25 g nata líquida de 35% de grasa
86.3 cal
0.7 g
0.5 g
0 g
9.3 g
0.2 mg
0.1 µg
16.3 mg
18.8 mg
1.8 mg
3 g ajo
3.7 cal
0.8 g
0.2 g
0.1 g
0 g
0.8 mg
0.4 µg
4.5 mg
10 mg
0.6 mg
15 g cebolla
6 cal
1.1 g
0.2 g
0.3 g
0 g
1.1 mg
0.1 µg
3.5 mg
21.9 mg
1.5 mg
2 g chocolate al 99%
7.3 cal
0.1 g
0.1 g
0.1 g
0.5 g
0 mg
0.1 µg
0.7 mg
7 mg
1.8 mg
3 g agar
0.6 cal
0.1 g
0 g
0 g
0 g
0 mg
0 µg
1.2 mg
5.1 mg
1.5 mg
57 g foie de pato
251.1 cal
1 g
6.4 g
0 g
24.6 g
1.1 mg
24.8 µg
39.4 mg
77.6 mg
7.3 mg
5 g vino de jerez dulce
6.5 cal
0.4 g
0 g
0 g
0 g
0 mg
0.1 µg
0.4 mg
4.6 mg
0.5 mg
