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Qué es la goma xantana

700 palabras
3 minutos
February 7, 2020

Qué es la goma xantana?

Y es que con este nombre las sospechas se disparan

Goma? Es un polímero? Estamos utilizando plástico en nuestra cocina?

En absoluto! Pero quien escogió el nombre no tuvo en cuenta que en esta vida el marketing es entre bastante y muy importante

Primero lo primero, qué es?

Pues es el producto de la bacteria Xanthamonas campestris cuando se zampa los azúcares simples, y el resultado es un carbohidrato muy higroscópico, esto es, que absorbe muchas agua

Y hay que aclararlo, sí, técnicamente es un polímero (igual que el almidón), pero mientras polímero nos suena a químico, polisacárido nos suena distinto, y al final se trata de lo mismo

Para qué sirve?

Pues en cocina para lo evidente, esto es, para espesar, para dar textura, para dar consistencia, y esto sin aportar ningún tipo de sabor por lo que es una herramienta muy valiosa

Es por ejemplo un buen complemento del eritritol ya que ayudará a evitar que se (re)formen los cristales de eritritol y por lo tanto reducirá el efecto frío del mismo

* me refiero a que cuando el eritritol forma cristales, cuando estos se deshacen con tu saliva tienen una reacción endotérmica que te roba calor, y en tu boca tienes una sensación de refrigeración que sorprende pero que muchas veces no nos motiva demasiado

Eso sí, también tiene otros usos no comestibles

Si se utiliza como espesante de pinturas seguro que te suena mal

Pero si te digo que el almidón de patata también tiene sus usos para pintura o para hacer bolsas de plástico (biodegradables) ... espero que al menos tu percepción se matice

Bien

Además, nos la estamos comiendo desde el 1969 (año en que se aprueba su uso para comida))

Aunque para mi ha sido un descubrimiento reciente 🙋‍♀️

Y qué propiedades curiosas tiene?

Propiedades

Como digo, es altamente higroscópico, y esto se asume que es así gracias a su estructura que incluye una glucosa y cierta ramificación de los sacáridos adyacentes (puedes ver la imágen en wikipedia y leer más sobre el tema aquí)

Y de aquí se derivan las siguientes propiedades:

  • Cuando aplicas fuerza (presión), su viscosidad disminuye
  • Cuando aplicas temperatura, su viscosidad vuelve a disminuir

Lo primero tiene poca aplicación en cocina (en el sentido de que no agitarás una ensalada antes de comértela, o una mayonesa)

Pero lo segundo sí, ya que podemos esperar que al enfriarse un plato (pienso en postres) o una salsa, éstas se espesen a temperatura ambiente

Y otra más

  • Cuando encuentra calcio (en forma de ión, no del mineral - carbonato de calcio o de nuestros huesos o dientes - fosfato de calcio), entonces sí que forma un gel espeso, esto quiere decir en combinación con la leche o el yogur

Habrá que probarlo 🤤

Pero al tema, por qué nos interesa como ingrediente en una dieta keto?

La dieta keto

Pues es decir keto y pensar en carbohidratos

Qué hay de sus carbohidratos?

Bueno

Queda claro que se trata de un carbohidrato, ES un carbohidrato

Así las cosas, por cada 100 g de goma xantana tenemos 67 g de carbohidratos

PERO, es todo fibra, no se procesa y por lo tanto tiene 0 g de carbohidratos netos

Hasta aquí, perfecto

Pero como todo lo que no se procesa, la pregunta que viene detrás es: y la microbiota?

Ventajas e inconvenientes

En su momento los estudios con animales despejaron cualquier preocupación blog, e incluso se ha visto que puede tener un efecto protector delante de agresiones como la toma de antibióticos (estudio)

Y hasta una actividad anti-tumoral (estudio)

En humanos adultos y en dosis altas (o muy altas) se vió una mejora del colesterol y de los niveles de azúcar (estudio, estudio) y cierto efecto laxante (lógico, siendo todo fibra, aunque en este sentido el carácter higroscópico simplemente ablandó las heces)

Por lo tanto, absolutamente seguro si ingesta por los humanos

Pero no para todos los humanos

Se desaconseja totalmente su uso en recién nacidos

Se sospecha que la presencia de goma xantana como espesante en la leche (de fórmula o materna) promovió un crecimiento bacteriano en los recién nacidos que desenvocó en enterocolitis necrosante (wikipedia), y desde entonces se desaconseja su uso en menores de 12 meses (artículo)

El problema no es el tipo de bacteria involucrado sino lo inmaduro del sistema digestivo de un recién nacido, puesto que además la bacteria protagonista nos es beneficiosa

Un poco recuerda al tema de la miel, totalmente desaconsejada en menores de 12 meses exactamente por el mismo motivo (un sistema digestivo inmaduro)

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