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Recetas keto para dejar de tener una relación obsesiva con la comida

Qué es la goma xantana

671 palabras
3 minutos
January 2, 2021

Qué es la goma xantana?

El problema de la goma xantana es que cualquier cosa que tenga el nombre "goma" irremediablemente vamos a pensar que es sintético

Nadie quiere un sintético, un plástico, esto no puede ser bueno

En verdad no tiene nada de sint√©tico, es el producto de la bacteria Xanthamonas campestris cuando se zampa los az√ļcares simples, y el resultado es un carbohidrato muy higrosc√≥pico, esto es, que absorbe mucha agua

Por lo tanto la pregunta es: quién le puso el nombre de "goma"?

Sin duda alguien que no había estudiado marketing

Para qué sirve?

En cocina sirve para lo evidente, esto es para espesar, para dar textura, para dar consistencia, y esto sin aportar ning√ļn tipo de sabor por lo que es una herramienta muy valiosa

Es por ejemplo un buen complemento del eritritol ya que ayudará a evitar que se (re)formen los cristales de eritritol y por lo tanto reducirá el efecto frío del mismo (tienes una entrada de cómo cocinar con eritritol aquí)

Eso sí, también tiene otros usos no comestibles

Por ejemplo se utiliza como espesante de pinturas

Si eso te suena mal, estarás más tranquilo cuando sepas que el almidón de patata también tiene sus usos para pintura o para hacer bolsas de plástico (biodegradables)

Y tambi√©n es importante saber que nos la estamos comiendo desde el 1969 (a√Īo en que se aprueba su uso para comida), por lo que ya llevamos muchos a√Īos conoci√©ndola

Propiedades

Es altamente higroscópico, y esto se asume que es así gracias a su estructura que incluye una glucosa y cierta ramificación de los sacáridos adyacentes (puedes ver la imágen en wikipedia y leer más sobre el tema aquí)

Y de aquí se derivan las siguientes propiedades:

  • Cuando aplicas fuerza (presi√≥n), su viscosidad disminuye

  • Cuando aplicas temperatura, su viscosidad vuelve a disminuir

Lo primero tiene poca aplicación en cocina (en el sentido de que no agitarás una ensalada antes de comértela, o una mayonesa)

Pero lo segundo s√≠, ya que podemos esperar que al enfriarse un plato (pienso en postres) o una salsa, √©stas se espesen a temperatura ambiente (o dicho de otro modo, no vayas a√Īadiendo goma xantana para espesar una mezcla caliente, porque cuando se enfr√≠e quedar√° como una piedra)

Otra propiedad m√°s:

  • Cuando encuentra calcio (en forma de i√≥n fosfato de calcio, no del mineral carbonato de calcio que est√° presente en nuestros huesos o dientes), entonces forma un gel espeso, esto quiere decir en combinaci√≥n con la leche o el yogur

Y la aplicación probablemente más importante en el mundo de la cocina:

  • Cuando una mayonesa se te ha cortado ... la goma xantana es tu amiga

Carbohidratos y la microbiota

Aunque la goma xantana es un carbohidrato, es de los resistentes y por lo tanto cuenta como cero para una dieta keto

La microbiota sí los puede consumir, y los estudios lo presentan como un buen additivo desde el punto de vista de la salud, como esta entrada en perros, como protector delante de agresiones como la toma de antibióticos (estudio, y hasta con actividad anti-tumoral (estudio

En dosis altas (o muy altas) se vi√≥ una mejora del colesterol y de los niveles de az√ļcar (estudio, estudio y cierto efecto laxante (l√≥gico, siendo todo fibra, aunque en este sentido el car√°cter higrosc√≥pico simplemente abland√≥ las heces)

Por lo tanto perfectamente seguro e incluso recomendable, pero con una excepción

No para los recién nacidos

Se sospecha que la presencia de goma xantana como espesante en la leche (de fórmula o materna) promovió un crecimiento bacteriano en los recién nacidos que desenvocó en enterocolitis necrosante (wikipedia, y desde entonces se desaconseja su uso en menores de 12 meses artículo

El problema no es el tipo de bacteria involucrado sino lo inmaduro del sistema digestivo de un recién nacido, puesto que además la bacteria protagonista nos es beneficiosa

Un poco recuerda al tema de la miel, totalmente desaconsejada en menores de 12 meses exactamente por el mismo motivo (un sistema digestivo inmaduro)

Referencias