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Diferencias entre los aceites de oliva y coco

1000 palabras
4 minutos
September 21, 2019

Si vas leyendo artículos sobre las dietas keto siempre aparece el aceite de coco como gran ingrediente (junto con el aguacate) cuando hasta hace poco nadie hablaba de él

Y esto sorprende sobre todo cuando al menos en las zonas mediterráneas el aceite de oliva siempre había sido el indiscutible rey

Ha cambiado esto? Qué sabemos hoy en día de estos aceites?

La longitud de los aceites importa

Los aceites son cadenas de estructuras químicas que nuestro cuerpo utiliza para funciones estructurales, para almacenar combustible, y como combustible en sí mismo cuando se está bajo cetosis

Para poder utilizarlos el cuerpo tiene que coger las cadenas tal cual le vienen de los alimentos y procesarlas (como con todo lo que comemos)

Al final casi que se reduce a romper las estructuras en unidades más pequeñas para poder luego aprovecharlas para construir otras cosas

Pero en este proceso la longitud de la estructura del aceite importa

C8, C10, C12 y C18

Con esta nomenclatura se hace referencia a la longitud de los aceites que se encuentras en aceites como el de coco o el de oliva, donde C se refiere a los carbonos, por lo que un C8 quiere decir que es una cadena de 8 carbonos

El porqué de los números pares se debe al proceso de síntesis en sí en animales, (en plantas sí se producen con número impar con mayor frecuencia)

Dicho esto

  • El aceite de oliva tiene una composición con una mayoría de C18 (ácidos oleico y linoleico), con algo de C16
  • El aceite de coco tiene una mayoría de C12, con algo de C10 y menos de C8, en concreto los C8 y C10 representan ~12-14%

Y esto por qué importa?

Porque el cuerpo no procesa los C8, C10 y C12 de la misma manera que procesa los otros aceites de cadenas más largas

El funcionamiento normal es que para convertir esas grasas en energía o en unidades estructurales es que pasen primero por la bilis en el intestino para luego dirigirse al hígado

Bien, pues el C8 y el C10 se saltan este paso y van directamente al hígado con lo que se acelera la conversión a cuerpos cetónicos (si es que su uso es para fines de energía)

El C12 también, pero está en una zona gris entre los aceites de cadena media y de cadena larga

Y esto qué relevancia tiene para la dieta keto y la cetosis?

Si nuestro objetivo es estar en cetosis, si comemos estos aceites de cadena media le estamos proporcionando a nuestro cuerpo un combustible que le cuesta muy poco de procesar

Para el cuerpo, si tiene que elegir entre carbohidratos y grasas lo tiene claro, los carbohidratos son más fáciles de procesar que las grasas

Pero si se encuentra este tipo de grasas entonces ya no lo tiene tan claro

Seguirá escogiendo los carbohidratos en condiciones normales, pero si tiene pocos, entonces empezará antes a consumir grasas con lo que entraremos en cetosis antes

Tiene sentido consumir aceite de coco para entrar antes en cetosis?

Consumir aceite de coco para aprovechar ese 12-14% de C8s y C10s es una opción pero no parece tremendamente efectivo

Es mejor opción consumir los purificados a partir de aceite de coco

Pero el aceite de coco sigue siendo una excelente opción por sus propiedades anti-bacterianas (podéis ver un repaso a las propiedades más interesantes en naturalforce)

Y también es un aceite excelente para cocinar ya que es tremendamente resistente al calor

La resistencia a la temperatura viene en primer lugar por el grado de saturación de sus aceites, si están totalmente saturados su estabilidad es muy alta, cuesta mucho romper esa estructura química

Si tienen una insaturación (monoinsaturados) pues por allí se pueden degradar, y si tienen más (poliinsaturados) pues aún se pueden degradar más

Dicho esto, el aceite de coco es un 91% de grasas saturadas y por lo tanto es el mejor para cocinar

Y qué hacemos con el aceite de oliva?

Los beneficios del aceite de oliva están más que demostrados y su uso sigue estando más que recomendado (hola vitamina E y fitoquímicos como los polifenoles, no los encuentras en el aceite de coco)

Además, de entre todos los aceites vegetales el de oliva es bastante resistente a la temperatura con lo que su uso para cocinar no es mala opción (sólo con el extra virgen prensado en frío)

El aceite de oliva tiene un 15% de grasas saturadas y un 75% de monoinsaturadas y por lo tanto es menos resistente que el aceite de coco

Pero va relativamente bien (cuanto menos tiempo y menos temperatura mejor) gracias a las sustancias que están presentes en el aceite extra virgen prensado en frío y que protegen a la grasa de ese deterioro

Otros aceites (girasol, maíz, soja) son mayoritariamente poliinsaturados con lo que su uso con temperatura debería evitarse, pero es que además son muy ricos en Omega-6 y por lo tanto nos ayudan más bien poco con nuestro Omega-3

O al menos esto es lo que se creía hace poco, que el Omega-6 no nos iba bien, pero no está tan claro (detalle) y al final podría reducirse todo a ingerir suficiente Omega-3

O no, también puede ser que la enzima que nos procesa el omega-3 se consuma toda procesando el omega-6 (entrada)

Conclusión

  • Ingerir aceite de coco buscando ese 12-14% de aceites de cadena media es buena idea para facilitar la formación de cuerpos cetónicos, pero es posiblemente mejor utilizar C8 o C8/C10 purificados

  • Cocinar con aceite de coco es más que óptimo, o lo mismo con grasas saturadas de origen animal

  • Consumir aceite de coco de por sí va bien por sus efectos antifúngicos y antimicrobianos

  • Consumir aceite de oliva en crudo es una magnífica idea por todo lo que nos aporta (y la consistente literatura científica sobre sus efectos positivos para la salud)

  • Y utilizar aceite de oliva para cocinar es óptimo si ese aceite es virgen y prensado en frío, puesto que tendrá componentes que le protegerán de la oxidación

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