Cocinar con inulina
Qué es la inulina
La inulina es “otro” edulcorante que representa una alternativa al azúcar blanco sin proporcionarnos tantos carbohidratos simples
De todos los edulcorantes los mejores son (posiblemente) el eritritol y la estevia, con nulo o poco impacto en la microbiota y con sus peculiaridades a la hora de cocinar con ellos
Hay otros, pero al menos en Europa cuesta de encontrarlos (al menos a precios algo competitivos), excepto la inulina que la tienes a un precio más que correcto (puedes ver el enlace en nuestra tienda)
La inulina como el eritritol es un tipo de polialcohol, que aunque son todos parecidos en estructura química para ver los efectos en nuestro cuerpo hay que ir uno por uno
El polialcohol perfecto es el eritritol, porque nos da dulzor y no nos da ni calorías ni alimento para la microbiota, es extremadamente neutral
El problema es ese “efecto frío” que depende de la receta puede ser un problema
La inulina es una alternativa que tampoco nos da carbohidratos, pero que sí alimenta a nuestra microbiota y ésta es la primera diferencia:
- La inulina actúa como prebiótico, pero a partir de cierta cantidad y si no estamos acostumbrados, puede darnos gases y malestar
Aún y así su carácter de prebiótico es un punto a favor (detalle)
Otra diferencia es el dulzor, mientras el eritritol nos da un ~70% del dulzor del azúcar, la inulina nos da sólo un ~30%
Sin embargo este dulzor depende de la longitud de las cadenas del polialcohol, por lo que si podemos comprar cadenas más cortas tendremos más dulzor, y con cadenas más largas tendremos menos y lo suyo será utilizarlo para dar textura y espesar
Sin embargo al menos en Europa no encuentro ese nivel de especificidad
La inulina es una familia de compuestos (oligómeros de fructosa), su longitud depende de su origen, y cuanta más longitud menos dulzor y más propiedades de tipo almidón
Un punto a favor de la inulina es que carameliza, pero esto en verdad puede jugar en nuestra contra ya que a partir de 135 ºC empieza a degradarse a fructosa (artículo, revisión, entrada, detalle, detalle), al igual que a soluciones ácidas por debajo de un pH de 4 (por ejemplo con la limonada)
Por suerte, la caramelización empieza en ese mismo rango de los 135 ºC, con lo que la transformación a fructosa debería ser mínima
En cualquier caso, esa degradación nos haría consumir carbohidratos y por lo tanto podríamos salir de la cetosis, con lo que al final es una cuestión de prueba y error y explorar no sólo la temperatura y el pH sino también el tiempo de exposición a esas condiciones
El complemento perfecto del eritritol
La mayor ventaja de la inulina no es tanto su poder endulzante sino su gran capacidad para retener el agua
Y si recuerdas de la entrada de eritritol el gran problema del eritritol es precisamente lo opuesto, la poca capacidad que tiene de retener el agua y por consiguiente mayores posibilidades de que te queden pasteles o galletas “secas” si no lo compensas
La solución podría ser tan sencilla como mezclar eritritol y inulina